【周五晚7:30 春良味·道】良叔出品:醋椒鲈鱼、酸菜炖排骨、砂
明晚良叔出品:醋椒鲈鱼、酸菜炖排骨、砂锅海鲜粥、酱八带、醋溜白菜!想提高厨艺的亲们提前准备好食材哦!
上周直播
上周直播,良叔教我们做了五道菜,亲们学会了吗?接下来一起回顾下良叔做的几道菜吧!
蒜焖羔羊肉
主料:小羔羊腿肉1000克。
配料:带叶香菜段20克(1厘米长)、蒜瓣300克。
调料:葱片100克、姜片60克、料酒50克、白胡椒碎5克、盐4克、味精4克。
调味:白酒10克、酱油30克、糖色30克、调味盐4克、味精4克。
加工:
1.羊腿肉切2.5厘米的块。
2.蒜瓣一切二。
烹调:
1.锅内放纯净水5斤,羊肉凉水下锅,大火烧开沸制10分钟左右(中间不断打去浮沫),沸水的羊肉清洗干净,留原汤备用。
2.将原汤倒入砂锅内加沸好水的羊肉,加料酒50克,放香料包(内装葱片100克、姜片70克、白胡椒碎5克),烧开撇去浮沫,加盐、味精,盖盖小火煲制1小时,捞出香料包,大火收汁10分钟。
3.锅内加油,将蒜瓣炒香放进煲羊肉的砂锅中,加盖继续焖制5分钟,出锅装盘,撒上香菜即可。
风味酱大骨
主料: 猪棒骨块6斤。
配料 : 带叶香菜段10克(1厘米长)。
调料: 香料包:桂皮3克、丁香3粒、白芷1片、小茴香5克、陈皮3克、香叶4片、花椒3克、八角3个、草果1个(掰开)、肉蔻1个(掰开)、草蔻1个(掰开)、白扣3克、红曲米5克、葱段150克、姜片100克。
调味料:料酒50克、酱油60克、糖色40克、甜面酱80克、蚝油100克、盐3克、味精3克。
加工:
猪棒骨加工成8厘米的块。
烹调:
1.锅内放纯净水10斤,猪棒骨凉水下锅,大火烧开撇去浮沫,改中火沸制15分钟左右(中间不断撇去浮沫),捞出猪棒骨清洗干净,留原汤备用。
2.将原汤倒入砂锅内,放入猪棒骨,香料包(桂皮、丁香、白芷、小茴香、陈皮、香叶、花椒、八角、草果、肉蔻、草蔻、白扣、红曲米、葱段、姜片),加料酒50克、酱油60克、糖色40克。
3.锅内加葱油,放甜面酱80克烧开炒香,加蚝油100克炒香,倒入砂锅中,加盖小火煲制50分钟左右,放盐、味精调味,盖盖再煲制20分钟,出锅装盘,撒香菜段即可。
白菜炖豆腐
主料:黄心白菜600克。
配料 :水晶粉200克、嫩豆腐300克、五花肉片100克、带叶香菜20克(1厘米长)。
调料: 葱花30克、姜片30克、八角2个、纯净水1500克、酱油40克、糖色20克、白酱油20克、盐2克、味精2克、鸡精2克。
加工:
1.将白菜清洗一遍,叶切5厘米的片,白菜帮切抹刀片。
2.五花肉切3*3*0.3厘米的片。
3.嫩豆腐切1.5*1.5厘米的块。
烹调:
1.将五花肉沸水撇去浮沫,留原汤备用。
2.锅内加花椒油10克、葱油40克,加五花肉炒香,放入葱花、姜片、八角炒香,加白菜帮炒出水分,烹料酒20克,加白菜叶煸炒一会儿,加沸五花肉的原汤、纯净水,放嫩豆腐、酱油40克、糖色20克、白酱油20克,加盖小火炖制5分钟,加盐、味精、鸡精,加盖焖制5分钟,撒带叶香菜即可。
蜜汁芋头
主料:小芋头500克。
配料:无。
调料:嫩糖色1000克。
加工:
芋头去皮切3.5厘米的滚刀块,清洗一遍。
鱼馅制作
1.鲅鱼取肉流程:将鲅鱼去内脏、腮洗干净,从中间片开去骨,用刀刮去腹部红色部分,挑出四周的乱刺,片去中间发黑部分,然后从尾部轻轻往前推,去掉鱼皮,鱼肉顶刀切碎,将鱼骨两边的肉用刀刮一下取肉备用。
2.鲅鱼馅调制:将鲅鱼肉500克、猪肥膘100克搅拌在一起,把放凉的300克葱、姜、海鲜汤(花蛤汤)分批次加入搅拌上劲,再加盐9克、味精4克、蛋清2个、猪油90克搅拌均匀,最后加韭菜末50克搅拌均匀即可。
烹调:
1.炒糖色比例:冰糖150克,纯净水1000克。
2.砂锅内加熬好的糖色水,放入切好的芋头,小火煲制20分钟,大火收汁出锅即可。
油爆螺片
主料:薄皮海螺1000克。
配料 :菜心20克、木耳30克、笋片50克。
调料 : 葱花20克、姜片20克、盐1克、味精2克、鸡精1克、白糖2克、淀粉欠少许、香油2克、白酱油4克、纯净水少许、料酒20克。
加工 :
1.海螺破壳取肉清洗干净,滚刀开片,抹刀切0.2厘米的片,用清水冲洗一下,吸水备用。
2.笋切不规则菱形片(4*2.5*0.3厘米)。
3.料汁调配:盐1克、味精2克、鸡精1克、白糖2克、淀粉欠少许、香油2克、白酱油4克、纯净水少许搅拌均匀。
烹调:
1.锅内加水,放少许盐、少许油烧开,放木耳、笋片、菜心沸水备用。
2.锅内加色拉油烧至6成热(180度),放螺片滑一下油倒出来。
3.锅内加葱油,放葱、姜炒香,烹料酒,放沸好水的木耳、笋片、菜心略炒、放螺片,烹入调好的料汁,翻炒均匀出锅即可。
山东综合广播祝您身体健康
多关注我们的春良味道哦
记者:李兴苗
编辑:云竹
责编:马毅
原标题:《【周五晚7:30 春良味·道】良叔出品:醋椒鲈鱼、酸菜炖排骨、砂锅海鲜粥、酱八带、醋溜白菜……》
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